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La manzana

Es el factor primordial para hacer una sidra de calidad, en Fran se empieza a controlar las manzana variedad por variedad en el manzanal ya que nos indica el momento óptimo de maduración de ahí la importancia de trabajar con manzana del país. Cada variedad tiene su momento de maduración es por ello de que no todas las variedades se recogen en el mismo momento. Además otro factor fundamental a tener en cuenta es la climatología ya que todos los años no son iguales y por lo tanto el momento de maduración o recogida cambia.

Para hacer una sidra de calidad debemos de clasificar variedad por variedad así como la composición físico-química de las mismas, es por ello que en nuestras mezclas trabajamos con manzanas ácidas, tánicas (amargas) y dulces.

Pero estas mezclas no deben de ser siempre iguales ya que dependerá en función del producto a elaborar, cuanto más tarde queremos embotellar más porcentaje de manzana tánica utilizaremos y cuanto antes queramos embotellar más porcentaje de manzana ácida.

La descarga

Una vez controlado y conocido el estado de maduración de la manzana procedemos a recogerla y transportarla a bodega. Una vez en bodega haremos una nueva clasificación en función de la características de la manzana descargaremos en una zona u otra con el objetivo después de poder mezclar.

Prelavado

Toda la manzana y antes de proceder a estrujarla, hacemos un prelavado con el objetivo de eliminar todas aquellas sustancias fitosanitarias empleadas en la manzana durante su formación (indispensable para que no haya enfermedades en la manzana), además de polvo o barro que pueda venir de las mismas. También esta agua hará de transporte de la manzana hasta la mesa de selección.

Lavado

Una vez prelavada la manzana haremos un enjuague final con agua a presión con el objetivo de asegurarnos la eliminación del 100% de todas aquellas sustancias nocivas y garantizarnos una buena fermentación y por lo tanto una buena sidra de calidad.

Selección

Un paso muy importante dentro de la sidreria ya que a pesar de hacer una pre-selección en el manzanal disponemos de una mesa de selección con el objetivo de eliminar todas aquellas manzanas que estén muy golpeadas (debido al transporte) así como aquellas manzanas que visualmente veamos con un exceso de madurez.

estrujadora

Una vez la manzana seleccionada y lavada la estrujaremos con el fin extraer parte del mosto y así favorecer después el prensado. La estrujadora se regula en función del producto a conseguir. Si queremos macerar la manzana, antes de prensar haremos un estrujado suave ya que en caso contrario extraeríamos mucho tanino de la piel y obtendríamos un producto excesivamente amargo y con color. En caso de ir directamente a la prensa estrujaremos algo más con el fin de extraer la mayor cantidad de mosto a la hora de prensar.

Prensa, lagar

Una vez estrujado o macerado según variedad pasaremos a su prensado. El prensado se debe de hacer en el menor tiempo posible con el fin de no correr riesgos de contaminación y poder alterar el producto, además disponemos para ello de camisas de control de temperatura con el fin de garantizarnos un mosto mejor. El prensado siempre se realiza a baja presión con el objetivo de no romper las pepitas de la manzana ya que estas aportan exceso de agresividad al producto final. Otro de los objetivos del prensado y muy importante del prensar es la de extraer mayor cantidad de mosto de la manzana, alrededor del 75% de rendimiento.

Maceración

Se denomina maceración al contacto del líquido con la piel de la manzana una vez esta estrujada. La maceración dependerá de la variedad de cada manzana, es decir cuando las variedades son ácidas y con poco tanino (amargor) efectuamos una maceración de unas 6 horas con el fin de extraer de la piel la mayor cantidad de aromas. Esta maceración no tiene ningún interés cuando en la manzana tenemos cantidades altas de tanino ya que si no tendríamos un mosto con mucho color y excesivo amargor.

El mosto

El mosto obtenido de la prensa siempre es un mosto turbio a pesar de tener una malla a la salida de la prensa con el fin de retener las partículas más sólidas.

Una vez el mosto en los depósitos efectuaremos una analítica del mismo con el fin de conocer si hemos hecho bien las mezclas de las diferentes variedades de manzana.

En caso contrario corregiremos esa carencia con otro mosto rico en ese componente.

La analítica que efectuamos son acidez, Ph, azúcar y tanino.

Enfriado

Todos nuestros depósitos de elaboración disponen de control de temperatura por lo que es muy importante bajar la temperatura de los mostos con el fin de frenar el inicio de fermentación y efectuar primero la decantación del mismo.

Decantación

La finalidad de la decantación es separar de manera natural los sólidos del mosto, para ello es indispensable bajar la temperatura (10-12ªC) del mosto con el objetivo de retrasar la fermentación y así separar el mosto de sus sólidos los cuales irán cayendo por su propio peso según pase el tiempo (alrededor de 12-24 horas).

Una vez transcurrido el tiempo necesario de decantación efectuaremos un trasiego (pasar el mosto limpio de un depósito a otro) para hacer su fermentación.

Fermentación

Es la transformación del azúcar del mosto en alcohol. Los microorganismos responsables de la fermentación son las levaduras y para transformar 1º de alcohol necesitan 17 gr/l de azúcar. En el proceso de fermentación también tiene mucha importancia el control de temperatura (10-14ªC) ya que cuanto más baja sea esta más aromática la haremos además de mantener mayor cantidad de carbónico de manera natural, indispensable para una sidra de calidad.

Embotellado

Primeramente procedemos a inertizar toda la instalación de tuberías con nitrógeno con el fin de eliminar todo el oxígeno ya que si la sidra entra en contacto con el mismo perderá su carácter afrutado además de oxidarse (se oscurece).

Es también importante embotellar a bajas temperaturas con el fin de mantener la mayor cantidad posible de carbónico.

Producto final

La sidra ya está preparada para ser consumida y para poder disfrutarla deberemos de tener en cuenta temperatura de consumo (12-14ªC).

Escanciarla con el objetivo de poder volatilizar sus precursores aromáticos y sobre todo servir la cantidad suficiente para beber de trago, ya que si la dejamos rep

Última actualización (Viernes, 08 de Octubre de 2010 15:38)

 
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